Skrei en croûte d’herbe, grillé au barbecue

Le skrei ? De quoi pourrait-il bien s’agir ?
Oui, vous avez bon. Il s’agit bien d’un poisson, et c’est un poisson assez courant en Norvège. Surnommé la morue de l’Atlantique, il se rapproche beaucoup du cabillaud dans son goût, mais avec une texture en bouche assez remarquable. Très faible en apport calorique, la pêche du skrei est encadrée et très réglementée. Autorisée uniquement de janvier à avril dans des zones prédéfinies, elle limite la surconsommation et ainsi fait monter son prix. Ce poisson est considéré comme ‘haut de gamme’.

Si vous souhaitez travailler ce poisson en dehors de la période de pêche ou si vous ne parvenez pas à mettre la main dessus, vous pouvez toujours remplacer le skrei par le cabillaud. Le goût n’en sera pas pénalisé !

Nombre de portions : 4
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :

  • 4 pavés de Skrei (ou de cabillaud)
  • 100 g de beurre
  • 350 g de pain rassis
  • 1 bouquet d’herbes aromatiques (Mélanger au choix : basilic, coriandre, thym, romarin, cerfeuille, estragon, persil…)
  • 1 agrume (Au choix : citron, orange, clémentine…)

Ustensiles :

  • Mini hachoir ou blender
  • Rouleau à pâtisserie
  • Papier sulfurisé
  • L’accessoire plaque de cuisson en fonte
  • Une paire de gants haute température  

Étape 1 : réalisation de la chapelure maison

Concassez les morceaux de pain rassis récupérés. Placez-les dans la cuve d’un blender, par impulsions : hachez les morceaux. Contrôlez la granularité, et rectifiez. La taille de la chapelure sera impactée par le temps de mixage.

Étape 2 : préparation de la croûte d’herbe

Après avoir choisi l’assortiment d’herbes aromatiques, hachez-les finement au couteau. Mélangez les herbes ciselées avec la chapelure et le beurre mou (le beurre ne doit pas être liquide, s’il l’est : placez au frigidaire quelques minutes pour retrouver une consistance.)
Utilisez une fourchette pour travailler la préparation, de manière à trouver une texture pâteuse. Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie, entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez pendant 30 min au frigidaire.


Étape 3 : montage:

À la sortie du frigidaire, découpez 4 rectangles du gabarit de vos pavés (le rectangle doit légèrement dépasser sur les extrémités et correspondre aux côtés). Salez et poivrez.

Étape 4 : la cuisson :

Allumez votre barbecue, veillez à préparer votre braise de manière à ne plus avoir de flamme mais du charbon ardent.

Placez votre plaque de cuisson en fonte sur la grille de votre barbecue, laissez chauffer pendant quelques minutes. Déposez une fine couche d’huile d’olive afin de créer une couche anti-adhérente. Placez sur une face pendant 3 minutes, laissez griller.

Retournez vos pavés et déposez-y les rectangles de croûte d’herbe sur la surface. Laissez cuire 5 min.

Étape 5 : le dressage :

Après ce temps de cuisson, il est temps de sortir. Si vous disposez d’une sonde de température, il faudra atteindre 51 °C à cœur. À l’aide d’un zesteur, râpez quelques zestes d’agrume et déposez-les sur la surface au moment du service.

C’est prêt !

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